"La travagliata storia economica del Mezzogiorno fa sì che lo stile della sua cucina sia radicato nella tradizione della cucina povera, contadina. Il concetto sta nell'usare ciò che è si ha a disposizione e la trasformazione di ingredienti umili in molto più rispetto alla somma delle loro parti. Si tratta di una cultura basata sull'utilizzo parsimonioso di ingredienti, che vengono allungati per creare piatti che sono gustosi e nutrienti; senza sprecare nulla; e conservando gli alimenti per i tempi di magra che potrebbero essere dietro l'angolo. È la cucina per le persone che lavorano la terra e pescano nelle sue acque ma che la usano anche come loro dispensa. Il "pane quotidiano" del Sud è fatto di tagli di carni a basso corto, frattaglie, verdure, erbe, legumi, secchi. È una cucina rustica, abbondante e che ti rimane sullo stomaco (leggendo il libro scoprirete che il maiale e il lardo prodotto dall'animale è il pilastro di gran parte della tradizionale cucina meridionale), ma è anche la freschezza e la leggerezza del Mediterraneo, cibo adatto per le lunghe e calde giornate estive e le notti miti; l'abbondanza di verdure aromatizzate, semplicemente cotte al forno o grigliate, e il meraviglioso olio di oliva delle zone collinari che mantiene sano il cuore. Le sue proprietà, che mia madre e mia nonna mi hanno trasmesso fin da bambino, sono alla base di ogni ricetta del libro." (L'autore)
